Эксперт дня: после самоизоляции многие ростовчане перестанут ходить в рестораны

Месяц всеобщей самоизоляции сильно ударил по ресторанному бизнесу. Сложно посчитать потери, ведь еще не понятно, когда все вернется к прежней жизни. По мнению генерального директора ресторанной группы «Есть&Пить» Вадима Калинича, от ограничительных мер пострадали рестораны полного цикла и сетевые заведения, а вот стритфуд в будущем может стать точкой роста. На доставку блюд тоже не стоит надеяться — это временная антикризисная мера, которая зачастую не покрывает всех расходов.

— Как переживают этот период ваши заведения? Есть ли у вас какие-то антикризисные решения?

— Все наши рестораны закрыты. Сотрудники сидят дома и получают минимальный размер оплаты труда, как и было заявлено в рекомендациях властей. Сейчас мы разрабатываем меню для доставки, так как наши рестораны не совсем заточены для этого. Мы планируем ее запустить до майских праздников в тестовом режиме, чтобы оценить её эффективность. Судя по аналитике других проектов, выручки от доставки хватает только на покрытие прямых расходов. Поэтому рассчитывать на что-то серьезное не приходится. Мы хотим развивать собственную доставку, а использование агрегаторов доставки не рассматриваем. Раньше доставка пользовалась популярностью, а сейчас она не приносит адекватного дохода. Люди или напуганы, или лишились дохода, поэтому все услуги начали страдать. Люди относят деньги в розничные магазины и стараются покупать продукты другой ценовой категории, у которых меньше всего добавочной стоимости.

— Есть прогнозы экспертов, что треть ресторанов в России уже не выйдут из самоизоляции. Как вы оцениваете ситуацию для ресторанного бизнеса в Ростове?

— Я абсолютно согласен с такими прогнозами. Я считаю, что после снятия всех ограничений потеряют актуальность рестораны полного цикла, рестораны a la carte. Именно эти рестораны находятся в зоне риска. Все зависит, конечно, не от ресторана, а от руководителя, персоны, которая стоит за тем или иным проектом. Пока я не слышал, что какие-то рестораны уже точно не будут работать. А вот какие-то магазины одежды уже не откроются. Я слышал о том, что магазины съехали из торгового центра, где все еще начисляется аренда. В нашей ситуации по аренде очень хорошо получилось договориться с арендодателем на Северном. По ресторанам в центре города мы пока не получили того, что хотели. До ввода ограничительных мер очень много ресторанов работали без запаса прочности, они работали на финансовых инъекциях владельцев, у которых был ещё доход от стороннего бизнеса. Если сейчас сторонний бизнес у них будет страдать, а рестораны будут просто объектом диверсификации, то, я думаю, туда эти инъекции просто не будут поступать. В ближайшее время владельцы примут решение о закрытии ресторана.

— А что будет со стритфудом и сетевыми заведениями?

— Им, конечно, будет легче, чем нам. Но для них будут введены новые стандарты, придется перестраиваться. В целом стритфуд — это точка роста. Сетям сейчас сложнее всего. У них наценка формировалось из «пирога»: штат маркетологов, управляющие компании и других дополнительные затраты. Проще тем ресторанам, где владелец является управленцем и может оптимизировать затраты.

— Вернутся ли ростовчане в рестораны после снятия всех ограничений?

— После снятия всех ограничительных мер люди не будут ходить в рестораны в том объеме, какой был раньше. План, который разработали власти, по постепенному возвращению общепита к деятельности можно назвать «выстрелом в голову». Он не поможет. Сначала мы вешали санитайзеры, потом мы все ходили в масках и перешли на доставку. А сейчас нам предлагают бегать и передвигать мебель в ресторанах.

— Как государство вообще может помочь общепиту?

— Скорее всего необходимо стимулировать потребление. Рестораны — это статусное потребление. Оно и будет умирать, средний класс тоже будет экономить. Сейчас властям необходимо отменять кредитные обязательства, финансово поддерживать население и малый бизнес. Тогда это будет работать во взаимосвязи.