Эксперт дня: доставка не решит всех проблем ростовского общепита

Как известно, общепит в Ростове из-за самоизоляции уже почти два месяца не работает. Сейчас все блюда нам привозят курьеры на дом. Есть уже устоявшееся мнение, что ресторанам необходимо переходить на доставку. 1Rnd.ru узнал у руководителя компании по доставке осетинских пирогов «С пылу, с жару!» Татьяны Авдеевой, что происходит с этим сегментом прямо сейчас и как переживают самоизоляцию компании, которые начали заниматься доставкой намного раньше.

— Ваша компания еще до режима самоизоляции была ориентирована на доставку пирогов. Что изменилось у вас за этот период?

— Снижение у нас пошло в марте. Со второй половины марта начался уже резкий спад продаж. Наша целевая — это сотрудники офисов, которые заказывают пироги в большом количестве на корпоративы и на дни рождения. Мы ощутили падение продаж, снизился и средний чек заказов. Вторая часть целевой аудитории — это люди, которые заказывают пироги домой. Эту часть покупателей мы сохранили практически полностью. За счет этого мы и выживаем сейчас. Во время самоизоляции выручка упала в два раза. Если раньше, например, было 10 тыс. рублей в будний день, то сейчас мы продаем на 5 тыс. рублей.

Предпочтения клиентов практически не изменились за это время. Каких-либо требований от клиентов мы не получали. Но появились новые сложности. При доставке пирогов были случаи, когда клиент отказывался выходить из дома за заказом. Если раньше мы могли отправить заказ на такси и попросить клиента о том, чтобы он вышел и забрал заказ у водителя, то сейчас это очень сложно. Необходимо тратить очень много времени на клиента, чтобы его уговорить забрать заказ у таксиста. Это случается, когда своими силами мы не можем развести все заказы в одно и то же время. Были случаи, когда клиент отказывался выходить, и мы возвращали заказ обратно.

На майские праздники наш сегмент еще сильнее недосчитался клиентов. Все уехали на шашлыки, поэтому им было не до пирогов. Снижение продаж показывает, что люди действительно стали готовить сами и сократили затраты на готовую еду. Ту же самую гречку готовить. Наш сегмент будет оживать медленно. Нужно время для восстановления, чтобы у людей снова появились средства. Сейчас сильно снизилась платежеспособность людей.

— Сейчас многие эксперты говорят, что доставка — это единственный выход для ресторанов. В чём сейчас плюсы и минусы доставки готовых блюд?

— У ресторанов и у нас абсолютно разные аудитории. Невозможно человека перевести с одной привычки на другую. Если он ходил в один ресторан, то он вряд ли будет заказывать блюда с помощью доставки. Например, мужчина привык со своей девушкой ходить в выходной в какой-то определенный ресторан, то он не будет заказывать оттуда блюда на дом. В рестораны люди идут за атмосферой. Может быть, он согласится один раз заказать ужин, но он не будет делать этого регулярно. Ресторанам очень сложно перестроиться на доставку. Сейчас, кстати, стала популярна доставка закусок для участников онлайн-конференций. Те же бутерброды и кофе компании заказывают для всех участников онлайн-мероприятия.

У нас же всё произошло мгновенно, никто не был готов к ограничениям. Это очень сложно. Нужно потратить деньги на рекламу, подготовить своих клиентов на доставку. Я понимаю, как сильно пострадал этот сегмент сейчас. Может, кто-то и запустил доставку, но это не значит, что у них всё хорошо. Наша ниша уже давно заполнилась. Сюда очень сложно попасть и заявить о себе людям, что они готовят лучше остальных.

— А агрегаторы доставки блюд могут помочь?

— Там всё очень сложно. Сейчас Delivery ввело ограничения для новых ресторанов — можно использовать только их доставку. Мы попали туда ещё до этих ограничений, поэтому можем доставлять заказ своими силами. Сейчас получается такая ситуация: если в час пик в районе все доставщики Delivery заняты, то остальные рестораны просто закрывают в системе. Рестораны просто скрывают в поиске приложения, поэтому клиенты даже не могут открыть меню ресторанов, которые работают. Неизвестным компаниям будет совсем непросто в этих агрегаторах. Люди привыкли заказывать одни и те же блюда у одних компаний.

В пирогах мы конкурентов не увидели, наш сегмент очень ограниченный. Сейчас не стоит надеяться на агрегаторы, не имея собственной доставки. Это заведомо неверное решение.

— А не приведёт ли это к нездоровой конкуренции в агрегаторах?

— Через это проходит каждый. И в нашем сегменте тоже есть такое. Мне раньше непросто приходилось. Был и троллинг в сетях. Мне писали, что мы неправильно готовим, что пироги не осетинские. Везде оставляли негативные комментарии. Все проходят через это. Бывает так, что твои блюда заказывает какой-нибудь ресторатор, который просто хочет оценить продукт конкурентов. Мы с честью вынесли этот урок. Мы работаем с каждым клиентом.

— Есть ли у вас антикризисные решения для увеличения продаж?

— Нас всех ввели в состояние выживания. Нужно обеспечить безопасность изнутри и снаружи. Мы отсекли все лишние, чем смогли пожертвовать. Мы отказались от сторонних служб доставки. Иногда я сама развожу заказы, если это требуется. Вторая мера — сократили объем заработного фонда. Мы поговорили с коллективом о проблемах. Мы постарались объяснить, что не можем с сокращением продаж работать по старым правилам. Сократили часы работы, но постарались, чтобы каждый сотрудник остался при деле. Раньше мы не просчитывали заказы. Например, сейчас мы не повезем один пирог на другой конец города, так как больше потеряем из-за этого. Приходится отказываться от таких заказов.

— Какие вы видите перспективы для себя и для сегмента доставки?

— Мы попали под категорию пострадавших. Подали заявку на получение МРОТ на сотрудника. Пообещали снизить страховые взносы и снять долговые обязательства. Пока точно мы не знаем, чем мы сможем воспользоваться. Нам бы помогло освобождение от уплаты страховых взносов за период самоизоляции. Нужны доступные кредиты.

Наш рынок выживает сейчас. Все эти очень жёсткие меры для общепита — это большой прессинг для ресторанов. И если их точка находится на не очень проходимом месте, то им будет проще закрыться. Не все это выдержат. Мы планируем открыть точку продаж. Раньше у нас было такая точка, но её пришлось закрыть ещё до всех этих ограничений. Мы хотим найти похожее место, чтобы была низкая аренда и мы смогли бы продавать продукцию на вынос. Я надеюсь, что мы все переживём это время ограничений и будет работать дальше.